Royal Au Chocolat - Trianon
Le royal au chocolat, ou le trianon, composé d’une dacuqoise amande-noisette avec un croustillant praliné, une mousse au chocolat noir, le tout couvert d’un glaçage miroir cacao et décoré au chocolat noir tempéré.
Je vous conseille de préparer cet entremets sur deux jours. Un jour pour préparer la dacqouise, le croustillant praliné et la mousse, que vous laisserez prendre au congélateur toute une nuit. Le lendemain,
procédez au glaçage et la finition du dessert.
Si vous cherchez une bonne recette de praliné, je mets à votre disposition une recette sur ce lien.
Retrouvez aussi la recette de la feuilletine sur ce lien.
RECETTE
- Montez les blancs d’oeuf en neige avec le sucre.
- Dans un autre bol, tamisez le sucre glace avec la farine et les poudres d’amande et de noisette.
- Ajoutez les ingrédients secs en 2 fois sur les blancs montés en neige. Mélangez délicatement pour ne pas faire retomber la meringue.
- Mettez le mélange dans une poche munie d’une douille ronde.
- Formez des disques de pâte, préalablement dessinés sur le revers d’un papier cuisson.
- Cette quantité m’a permis de faire 2 disques de 18cm et 16 cm de diamètre.
- Enfournez les dacquoises 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
- Quand les dacquoises sont enfin prêtes, laissez refroidir avant d’enlever le papier cuisson.
- Faites fondre le chocolat avec le praliné dans un bain marie.
- Ajoutez les feuilletines écrasées et mélangez bien.
- Etalez immédiatement le mélange sur l’une des dacquoises (celle avec 18cm de diamètre).
- Mettez la dacqouise avec le croustillant praliné au congélateur pour 30 minutes.
- Fouettez la crème et gardez-la au frais. La crème ne doit pas être très ferme.
- Portez le lait à ébullition.
- Mélangez les jaunes d’oeuf avec le sucre puis versez le lait et mélangez.
- Remettez le mélange oeufs et lait à cuire sur feu moyen, tout en remuant délicatement.
- Le mélange doit atteindre 82°C. Il s’agit de préparer une crème anglaise.
- Versez la crème anglaise sur le chocolat noir fondu en 2 fois, tout en remuant délicatement avec la spatule après chaque ajout.
- Laissez le mélange refroidir à 35°C.
- Ajoutez la crème fouettée au mélange. La meilleure façon de réaliser cette étape est de mélangez ⅓ de la crème fouettée avec le chocolat. Puis versez le mélange sur le restant de la crème et bien mélanger.
- Mettez votre mousse ainsi obtenue dans une poche munie d’une douille.
- Procédez au montage de votre entremets.
- Pour cet entremets, j’ai utilisé un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre. J’ai emballé le le fond avec un film alimentaire pour éviter d’éventuelles fuites de mousse au chocolat. J’ai aussi soigneusement recouvert les bords internes avec une feuille de rhodoïd pour avoir un démoulage net et facile.
- J’ai aussi effectué un montage à l’envers.
- Couvrez le fond de votre moule avec la moitié de la mousse au chocolat, uniformément répartie.
- Placez la petite dacquoise au centre.
- Ajoutez le restant de la mousse.
- Mettez la couche finale de dacquoise et de croustillant préalablement congelés.
- Mettez votre entremets dans le congélateur et laissez prendre 6 heures au minimum. J’ai personnellement laissé prendre un nuit.
- Commencez par réhydrater la gélatine en poudre ou en feuille. (9g de gélatine en poudre doivent être réhydratés dans 45ml d’eau)
- Portez la crème à ébullition.
- Dans une autre casserole, mélangez le sucre et l’eau et réchauffez jusqu’à atteindre 103°C.
- Versez la crème chaude sur le sirop et mélangez délicatement avec une spatule.
- Tamisez le cacao en poudre sur le mélange crème et sirop.
- Emulsionnez déllicatement avec la spatule.
- Ajoutez la gélatine.
- Mélagnez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 3 à 4 minutes. Faites attention de ne pas incorporer des bulles d’air.
- Laissez votre glaçage refroidir à température ambiante jusqu’à atteindre 32°C. Cette étape sera un peu lente et nécessitera que vous mélagiez le glaçage de temps à autre.
- Démoulez votre entremets tout juste sorti du congélateur.
- Versez le glaçage à la bonne température (32°C).
- Enlevez l’excès de glaçage avec une spatule.
- Placez votre entremets sur un plateau et décorez avec quelques noisettes, du chocolat… soyez créatifs et surtout simples.
- Laissez l’entremets décongeler au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures avant de servir.
