Domes Chocolat Caramel

Un entremet composée d’une base sablée cacao, un dome en mousse de chocolat et coeur au caramel beurre salé, le tout recouvert d’un glaçage rocher et décoré d’une ganache montée pralinée et noisettes torréfiées.

Il est recommandé de préparer la pâte sucrée, les domes en mousse et la ganache un jour avant le montage de votre dessert.
Vous pouvez trouver la recette du caramel au beurre salé sur ce lien.
Ainsi que vous pouvez trouvez la recette du praliné ici..

Les quantités mentionnées dans cette recette sont suffisantes pour 6 entremets individuels de 7cm de diamètre.

RECETTE

• Réhydratez votre gélatine (en poudre ou en feuille) 15 à 20 minutes avant de commencer à faire la mousse au chocolat.
• Chauffez le lait, puis, hors du feu, incorporez la gélatine hydratée.
• Faites fondre vos chocolats (noir + au lait, au bain-marie ou au micro-ondes).
• Versez le lait en 3 fois sur le chocolat fondu et mélangez délicatement.
• Laissez le mélange refroidir pour atteindre la température de 35°C.
• Entre temps, montez votre crème.
• Ajoutez la crème fouettée au mélange lait et chocolat. La meilleure façon de réaliser cette étape est de mélangez ⅓ de la crème fouettée avec le chocolat. Puis versez le mélange sur le restant de la crème et bien mélanger.
• Remplissez les moules à moitié avec la mousse. J’ai utilisé des moules de 7cm de diamètre.
• Insérez 1cc de caramel beurre salé au centre.
• Remplissez les moules avec le restant de la mousse.
• Laissez prendre au congélateur 2 heures au moins. Préférablement toute une nuit.

• Faites en sorte de mettre tous les ingrédients à température ambiante 30 minutes avant d’entammer la recette.
• Faites ramollir le beurre avec le sucre glace.
• Ajoutez la poudre d’amande, le sel et les oeufs et mélangez bien.
• Incorporez la farine et le cacao amer.
• Faites attention de ne pas trop travailler la pâte une fois la farine ajoutée.
• Etalez un peu la pâte et couvrez d’un film alimentaire.
• Gardez la pâte minimum 4 heures au frigo.
• Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie et détaillez des cercles de 7cm de diamètre.
• Congelez les cercles de pâte non cuite pendant au moins 1 heure.
• Préchauffez votre four à 155°C.
• Enfounrnez les cercles de pâte, directement sortis du congélateur, pendant 30 minutes.

• Préparez votre gélatine en réhydratant vos feuilles dans de l’eau froide, ou faites dissoudre la gélatine en poudre dans 1cc d’eau.
• Faites chauffer 25g de crème liquide puis ajoutez la gélatine.
• Ajoutez le chocolat blanc, préalablement fondu.
• Ajoutez 50g de crème liquide et la pâte de praliné.
• Mixez avec un robot plongeant.
• Filmez au contact et gardez au frigo pendant 1 heure au moins. Il est préférable de laisser reposer toute une nuit.
• Le jour du montage de votre tarte, montez votre ganache avec un batteur. Pour obtenir une ganache lisse et brillante, vous devez la monter pendant à peu près 5 minutes. Vous aurez l’impression qu’elle tranche au début, mais elle deviendra de plus en plus lisse et de plus en plus arérée.
• Mettez la ganache dans une poche à douille, prête pour le montage.

• Commencez par prépaper le glaçage rocher.
• Faites fondre le chocolat dans un bain marie.
• Ajoutez l’huile et mélangez bien.
• Ajoutez les noisettes.
• Démoulez les dômes en mousse et placez-les sur une grille.
• Glacez les dômes une fois le glaçage aura atteint 35°C.
• Laissez figer à température ambiante.
• Une fois le glaçage a durcit, placez les dômes sur les bases de sablé cacao.
• Décorez avec la ganache montée et les noisettes.
• Laissez décongeler le tout au réfrigérateur pendant 4 heures avant de présenter.

SAVOUREZ VOTRE GOURMANDISE FAITE MAISON!