Un entremets aux fruits rouges, composé d’un biscuits amande cacao et un streusel amande, une mousse aux fruits rouges et une gelée de fruits rouges.
Pour les fruits rouges, il est conseillé d’utiliser des fruits rouges frais. Vous pouvez aussi utiliser des fruits rouges congelés, à condition de les décongeler à l’avance et d’éliminer l’excès d’eau qui peut en résulter.
RECETTE
Sablez les ingrédients avec les bouts des doigts.
La pâte du streusel n’est pas cohésive. Il doit ressembler à du sable.
Placez sur du papier cuisson et enfournez 20 minutes à 160°C.
Montez les blancs en neige. Ajoutez 25g de scure à la fin pour avoir une meringue ferme et brillante.
Dans un autre bol, battez l’oeuf, le jaune d’oeuf et le sucre.
Ajoutez la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu et mélangez.
Ajoutez le blanc monté en neige et mélangez délicatement.
Versez le mélange dans un moule rond et beurré de 18cm de diamètre.
Versez le streusel sur la pâte encore non cuite.
Enfournez 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Réhydratez la gélatine. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, vous aurez besoin de 60ml (4cs) d’eau.
Passez les fruits rouges au mixeur puis au travers d’une passoire.
Mettez la moitié de la purée de fruits rouge dans une casserole et chauffez pendant 5 minutes, sans porter à ébullition.
Ajoutez la gélatine réhydratée hors du feu.
Ajoutez le sucre.
Ajoutez le restant de la purée froide de fruits rouges.
Dans un autre bol propre, montez la crème. Elle ne doit pas être trop ferme pour avoir une mousse onctueuse.
Ajoutez la crème fouettée en 3 fois sur le mélange de fruits rouges.
Le montage se fera dans un cercle à entremets de 18cm de diamètre.
Couvrez l’intérieur du cercle avec un film rhodoïde pour un démoulage parfait.
Placez le biscuit amande au fond du cercle.
Verser la mousse aux fruits rouges par dessus le biscuit amande.
Mettez au congélateur pour au moins 2 heures.
Préparez la gelée de fruits rouges.
Réhydratez la gélatine. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, vous aurez besoin de 15ml (1cs) d’eau.
Passez les fruits rouges au mixeur puis au travers d’une passoire.
Mettez la purée de fruits rouges dans une casserole et portez à ébullition.
Ajoutez le sucre puis la gélatine réhydratée hors du feu.
Vesez la gelée immédiatement sur la mousse sortie du congélateur.
Laissez prendre au congélateur pendant au moins 2 heures.
Enlevez le cercle et le film rhodoïd et laissez decongeler au moins 2 heures au frigo avant de présenter.
Décorez comme vous le souhaitez, avec des macarons, des fruits rouges ou gardez-le simple.
