Quand c’est le temps des fraises, quoi de mieux qu’un fraisier. Je vous présente un faisier façon Jeffrey Cagnes, à base de biscuit cuillère, de ganache montée et de fraises fraiches.

Les ingrédients de cette recette correspondent à un fraiser de 18 cm de diamètre.
Pour la décoration, j’aurais aimé disposer d’un sptay velour pour floquer la ganache sur le dessus du fraisier. Mais pour être le plus fidèle possible au fraisier de Jeffrey Cagnes, j’ai coloré la ganache.
Sinon vous pouvez pocher la ganache à la manière que vous désirez pour décorer votre fraisier.

Fraisier

RECETTE

Biscuit Cuillère (Jour J)
  •  200°C
  •  9min
  • Montez les blancs d’oeufs et le sucre en neige.
  • Ajoutez les jaunes d’oeufs et l’extrait de vanille et battez.
  • Ajoutez la farine et mélangez doucement à l’aide d’une maryse pour que le mélange reste aéré.
  • Couvrez un grand plateau avec du papier cuisson.
  • Versez la pâte dans le moule.
  • La pâte doit avoir 1 à 1.5 cm d’épaisseur.
  • Enfournez 8 à 9 minutes dans un four préchauffé à 200°c.
  • Une fois le biscuit est prêt, laissez refroidir dans le moule

Fraisier

Ganache Montée (Jour J-1)
  • Réhydratez la gélatine en poudre (ou 1.5 feuille de gélatine).
  • Découpez le chocolat blanc en petits morceaux.
  • Faites bouillir 275g de crème.
  • Mettez la crème hors du feu, et ajoutez la gélatine et l’extrait de vanille.
  • Versez la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat blanc, tout en remuant doucement.
  • Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Ajoutez la crème froide et mixer encore.
  • Versez la ganache dans un grand bol et couvrez au contact avec du film alimentaire.
  • Laissez prendre au réfrigérateur toute une nuit.

Sirop (Jour J)
  • Mettez le sucre et l’eau dans une casserole et chauffez à feu moyen.
  • Quand le sucre est complètement dissout, mettez hors du feu.
  • Ajoutez l’extrait de vanille et laissez refroidir complètement.

Fraisier

Montage
  • Montez la ganache et mettez-la dans une poche à douille.
  • Découpez les fraises, nettoyées, en deux dans le sens de la hauteur.
  • Découpez 2 cercles dans le biscuit cuillère. Les diamètres doivent être de 18cm et 16cm.
  • Recouvrez l’intérieur de votre cercle pâtissier avec du ruban rhodoïd.
  • Placez le cercle de 18cm de biscuit cuillère au fond du moule.
  • Imbibez le biscuit avec le sirop.
  • Disposez les demi fraises dans le moule, face tranchée vers l’extérieur.
  • Plaquez les fraises contre le bord du moule à l’aide de la ganache montée.
  • Remplissez l’intérieur avec une couche de ganache montée.
  • Placez des fraises découpées en cube à l’intérieur.
  • Couvrez avec une autre couche de ganache montée.
  • Placez le deuxieme cercle de biscuit cuillère, et imbibez de sirop.
  • Couvrez avec le restant de la ganache montée, en lissant à l’aide d’une spatule.
  • Décorez avec de la ganache montée et des fraises fraiches.
  • Enlevez le cercle pâtissier et le ruban de rhodoïd avant de présenter.

INFORMATION NUTRITIONNELLE

  • Calories: 407
  • Glucides: 35.3g
  • Cholestérol: 201mg
  • Lipides: 27.2g
  • Fibres: 1.3g
  • Protéines: 6.9g
  • Lipides saturés: 16g
  • Portions: 1 part
  • Sodium: 53mg
  • Sucres: 23g

SAVOUREZ VOTRE GOURMANDISE FAITE MAISON!