Dômes Citron-Framboise
Un dôme à base de crème au citron, avec un insert au coulis de framboise, placé sur un sablé Breton et décoré de meringue italienne.
Certains éléments de la recette doivent être préparés un jour à l’avance pour leur donner le temps suffisant de prendre au congélateur, comme le lemon curd et l’insert framboise.
Vous pouvez également préparer votre sablé Breton la veille du montage. Gardez-le au frais, non cuit. Laissez la cuisson pour le jour J.
Il est aussi conseillé de réaliser la meringue Italienne le jour J.
Veuillez noter que je n’ai pas fait de glaçage pour mes dômes.
RECETTE
- Commencez par réhydrater la gélatine (en poudre ou en feuille) dans de l’eau froide (1cS d’eau pour la gélatine en poudre).
- Mettez les zestes de citron, le jus de citron et le sucre dans une casserole et portez à ébullition.
- Battez les oeufs et ajoutez au mélange, tout en remuant pendant 2 minutes à feu moyen.
- Mettez la casserole hors du feu et ajoutez la gélatine réhydratée puis le beurre froid, découpé en cubes.
- Mélangez jusqu’à ce que le beurre fonde complètement. Puis, laissez refroidir.
- Garnissez vos dômes en silicone de crème au citron et n’oubliez pas de placer le coulis congelé au centre.
- Laissez congeler 2 heures avant de démouler.
- Mettez les framboises et le sucre dans une casserole et portez à ébullition, en remuant de temps en temps.
- Une fois que ça commence à bouillir, ajoutez le jus de citron et laissez mijoter jusqu’à ce que ça commence à épaissir.
- Passez au tamis fin pour se débarrasser des graines.
- Mettez le coulis dans les moules (plus petits que les dômes) et laissez prendre 2 heures au congélateur.
- Battez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange blanc et mousseux.
- Ajoutez le beurre ramolli. Le mélange doit devenir lisse.
- Incorporez délicatement la farine, le sel et la levure.
- Couvrez de film alimentaire et gardez la pâte à sablé Breton au frais pendant au moins 2 heures.
- Etalez la pâte jusqu’à 1.5 cm d’épaisseur.
- Détaillez vos cercles et faites cuire dans les cercles à pâtisserie.
- Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 15 à 20 minutes.
- Démoulez et laissez refroidir votre sablé Breton.
- Mettez le sucre et l’eau dans une casserole à feu moyen.
- Quand le syrup atteint 115°C, commencez à monter les blancs d’oeuf en neige.
- Quand le syrup atteint 121°C, mettez hors du feu et versez doucement, en fil continu, sur les blancs d’oeufs tout en battant continuellement à l’aide d’un robot.
- Continuez à montez la meringue en neige jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau.
- Placez les dômes de citron sur le sablé breton refroidi.
- Décorez de meringue italienne et d’une framboise fraiche garnie de coulis de framboise
- Dégustez après avoir gardé le dessert 2 heures au frigo.