Paris-Brest
AVEC GANACHE MONTÉE PRALINÉE
Le Paris-Brest, composé d’une pâte à choux avec craquelin, garni d’une ganache montée pralinée et décoré de parliné et noisettes caramélisées.
Ce dessert rond, rappelant la forme d’une roue de vélo, est créé en 1910 pour commémorer la course vélo qui se déroulait à l’époque entre les deux villes; Paris et Brest.
Cette recette est légèrement modifiée, car j’ai remplacé la crème mousseline pralinée par une ganache montée pralinée. Si vous souhaitez avoir la recette originale du Paris-Brest, elle se trouve dans ce lien.
RECETTE
- Préchauffez votre four à 250°C.
- Mettez l’eau, le lait, le beurre découpé en cubes, le sucre et le sel dans une casserole et réchauffez sur feu moyen.
- Dès que le beurre aura complètement fondu, réduisez le feu.
- Ajoutez la farine sur une seule fois et mélangez bien.
- Remuez sans arrêt, sur le feu, jusqu’à ce que la pâte s’assèche. Cela doit vous prendre en 3 et 4 minutes. Il est important d’avoir une pâte bien sèche pour réussir la pâte à choux.
- Mettez la cassrole hors du feu et mélangez pendant encore 3 minutes pour refroidir la pâte.
- Incorporez les oeufs battus un à un.
- Mettez la pâte dans une poche à douille.
- Pochez vos cercles de Paris-Brest sur le papier cuisson
- Décorez de quelques amandes effilées, ou placez un cercle (ou disques) de craquelin (recette un peu plus bas) au-dessus de la pâte à choux.
- Eteignez le four.
- Enfournez la pâte à choux dans le four éteint pendant 15 minutes.
- Rallumez le four à 180°C et laissez cuire pendant 20 minutes, sans jamais ouvrir la porte du four.
- Eteignez le four, ouvrez-le, et laissez les choux, cuits, refroidir dedans.
- Travaillez le beurre ramolli avec le sucre.
- Incorporez la farine.
- Etalez la pâte entre deux papiers cuisson.
- Formez vos cercles ou diques à l’aide d’un emporte-pièces.
- Congelez le craquelin pendant au moins 1 heure avant l’utilisation.
- Torréfiez les amandes et les noisettes 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
- Dans une grande casserole, mélangez le sucre avec l’eau et portez à ébullition.
- Laissez bouillir 2 minutes puis ajoutez les noisettes et les amandes torréfiées.
- Mélangez bien.
- Les noisettes et amandes seront couverts d’une couche blanche de sucre. Il s’agit du sucre qui cristallise.
- Continuez à mélanger jusqu’à ce que le sucre se transforme en caramel.
- Etalez le mélange sur du papier cuisson et laissez refroidir complètement.
- Mettez le mélange refroidir dans un mixeur et mélangez jusqu’à obtenir une pâte de praliné.
- Préparez votre gélatine en réhydratant vos feuilles dans de l’eau froide, ou faites dissoudre la gélatine en poudre dans 10g d’eau.
- Faites chauffer 110g de crème liquide puis ajoutez la gélatine.
- Ajoutez le chocolat blanc, préalablement fondu.
- Ajoutez 55g de crème liquide et la pâte de praliné.
- Mixez avec un robot plongeant.
- Filmez au contact et gardez au frigo pendant 1 heure au moins.
- Montez votre ganache avec un batteur. La ganache montée doit être lisse et brillante.
- Mettez la ganache dans une poche à douille.
- Tranchez les choux ou couronnes de Paris-Brest dans l’épaisseur.
- Mettez une fine couche de praliné au fond.
- Pochez votre ganache montée.
- Décorez avec un peu de praliné et quelques noisettes caramélisées.
