Entremets Fraise-Vanille
Un entremets frais et élégant composé d’un biscuit madeleine, une mousse vanille, un insert à la fraiser et un glaçage miroir rose.
RECETTE
- Battez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez la farine et la levure chimique, tamisées.
- Ajoutez le beurre fondu et les zestes de citron et mélangez.
- Versez le mélange dans un plateau allant au four, préalablement recouvert de papier cuisson. Il est préférable d’utiliser un plateau rond de 16cm de diamètre.
- Enfournez 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C.
- Quand c’est enfin prêt, laissez refroidir sur une grille.
- Réhydratez la gélatine. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez dans 30ml d’eau froide pendant 10 minutes.
- Ecrasez les fraises et mettez dans une casserole.
- Ajoutez le sucre et portez à ébullition pendant 3 minutes.
- Retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine rehydratée.
- Versez dans un moule rond de 16cm de diamètre.
- Laissez durcir au congélateur pendant toute une nuit.
- Réhydratez la gélatine. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez dans 25ml d’eau froide pendant 10 minutes.
- Commencez la préparation d’une cème anglaise en portant à ébullition le lait, l’extrait de vanille et 30ml de crème seulement.
- Mélangez les jaunes d’oeuf avec le sucre puis versez le lait et mélangez.
- Remettez le mélange oeufs et lait à cuire sur feu moyen, tout en remuant délicatement.
- Le mélange doit atteindre 83°C.
- Retirez la casserole hors du feu et ajoutez la gélatine rehydratée.
- Laissez le mélange refroidir à 25°C.
- Entre temps, montez les 350ml restants de la crème. Elle ne doit pas être très ferme.
- Ajoutez la crème fouettée au mélange. La meilleure façon de réaliser cette étape est de mélangez ⅓ de la crème fouettée avec le chocolat. Puis versez le mélange sur le restant de la crème et bien mélanger.
- Mettez votre mousse ainsi obtenue dans une poche munie d’une douille.
- Procédez au montage de votre entremets.
- Pour cet entremets, j’ai utilisé un cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre. J’ai emballé le le fond avec un film alimentaire pour éviter d’éventuelles fuites. J’ai aussi soigneusement recouvert les bords internes avec une feuille de rhodoïd pour avoir un démoulage net et facile.
- Couvrez le fond de votre moule avec la moitié de la mousse au chocolat, uniformément répartie.
- Placez l’insert à la fraise au centre.
- Ajoutez le restant de la mousse.
- Mettez le biscuit madeleine
- Mettez votre entremets dans le congélateur et laissez prendre 6 heures au minimum. J’ai personnellement laissé prendre un nuit.
- Réhydratez la gélatine. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez dans 25ml d’eau froide pendant 10 minutes.
- Mettez l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole et chauffez à 103°C, tout en remuant de temps à autre.
- Versez le mélange sur le lait concentré sucré et ajoutez la masse de gélatine.
- Mélangez délicatement.
- Placez le chocolat finement hâché dans un récipent haut et étroit.
- Versez le mélange sur le chocolat et laissez 1 minute sans remuer.
- Ajoutez le colorant almientaire puis remuez délicatement jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
- Mixez 3 à 4 minutes à l’aide d’un mixeur plongeant. Faites attention de ne pas ajouter de l’air dans le mélange.
- Versez à travers un chinois.
- Filmez au contact avec un film alimentaire.
- Conservez au frigo toute une nuit.
- Le lendemain, chauffez le glaçage à 38°C, dans un bain-marie ou au micro-onde.
- Versez dans un récipent haut et étroit.
- Mixez un peu et laissez refroidir à 28°C avant de glacer.
- Démoulez votre entremets tout juste sorti du congélateur.
- Versez le glaçage à la bonne température (28°C).
- Enlevez l’excès de glaçage avec une spatule.
- Placez votre entremets sur un plateau et décorez. Soyez créatifs et surtout simples.
- Laissez l’entremets décongeler au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures avant de servir.