Tarte Chocolat Praliné

Tartelettes chocolat praliné, façon Philippe Conticini.

La tarte, étant un classique de la cuisine française, connait beaucoup de variétés et goûts. J’ai testé la recette de Philippe Conticini, pour ses tartelettes chocolat praliné.
La recette n’est pas compliquée, mais nécessite beaucoup de temps pour sa préparation.
Certaines parties de cette recette peuvent être faits la veille, comme la pâte sucrée cacao, la ganache montée et le praliné. Pour la ganache montée, je vous suggère de la préparer la veille sans la monter. J’ai personnellement gardé la ganache chocolat et le montage pour le jour J.
Sachez aussi que les quantités mentionnées dans cette recette sont pour 6 tartelettes de 7cm de diamètre.

RECETTE

• Faites en sorte de mettre tous les ingrédients à température ambiante 30 minutes avant d’entammer la recette.
• Faites ramollir le beurre avec le sucre glace.
• Ajoutez la poudre d’amande, le sel et les oeufs et mélangez bien.
• Incorporez la farine et le cacao amer.
• Faites attention de ne pas trop travailler la pâte une fois la farine ajoutée.
• Etalez un peu la pâte et couvrez d’un film alimentaire.
• Gardez la pâte minimum 4 heures au frigo.
• Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie et mettez-la dans les moules.
• Congelez les tartelettes non cuites pendant au moins 1 heure.
• Préchauffez votre four à 155°C.
• Enfounrnez les tartelettes, directement sorties du congélateur, pendant 30 minutes.

• Torréfiez les amandes et les noisettes 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
• Dans une grande casserole, mélangez le sucre avec l’eau et portez à ébullition.
• Laissez bouillir 2 minutes puis ajoutez les noisettes et les amandes torréfiées.
• Mélangez bien.
• Les noisettes et amandes seront couverts d’une couche blanche de sucre. Il s’agit du sucre qui cristallise.
• Continuez à mélanger jusqu’à ce que le sucre se transforme en caramel.
• Etalez le mélange sur du papier cuisson et laissez refroidir complètement.
• Mettez le mélange refroidir dans un mixeur et mélangez jusqu’à obtenir une pâte de praliné.

• Préparez votre gélatine en réhydratant vos feuilles dans de l’eau froide, ou faites dissoudre la gélatine en poudre dans 10g d’eau.
• Faites chauffer 110g de crème liquide puis ajoutez la gélatine.
• Ajoutez le chocolat blanc, préalablement fondu.
• Ajoutez 55g de crème liquide et la pâte de praliné.
• Mixez avec un robot plongeant.
• Filmez au contact et gardez au frigo pendant 1 heure au moins.
• Montez votre ganache avec un batteur. La ganache montée doit être lisse et brillante.

• Portez la crème liquide à ébullition.
• Ajoutez le miel.
• Faites fondre les chocolats.
• Versez la crème et le miel en 3 fois sur les chocolats fondus.
• Ajoutez le beurre et mélangez bien.
• Réservez à température ambiante.

• Etalez une fine de couche de pâte de praliné au fond des tartelettes refroidies.
• Remplissez les tartelettes avec la ganache chocolat.
• Pochez la ganache montée pralinée par dessus la ganache chocolat, à l’aide d’une poche à douille
• Décorez avec les amandes et noisettes caramélisées.

INFORMATION NUTRITIONNELLE

• Calories: 588
• Glucides: 48.9g
• Cholestérol: 100mg
• Lipides: 42.2
• Fibres: 3.6g
• Protéines: 8.3g
• Lipides saturés: 20.5g
• Portions: 1 tartelette
• Sodium: 98mg
• Sucres: 31.7g

SAVOUREZ VOTRE GOURMANDISE FAITE MAISON!